绵阳米粉的制作与风味全解析

自上世纪80年代绵阳街头飘起第 一缕米粉香，细如发丝的米粉丝便与秘制红酱结下不解之缘。精选二荆条辣椒发酵180天，佐以云南五香粉与本地黄菜籽油，在沸腾汤底中与牛肉、肥肠共舞，成就一碗集鲜辣醇厚于一身的绵阳滋味，连笋子海带都浸透三十余年手艺的温度。

米粉制作过程

❒ 米粉历史与制作工艺

在绵阳，早上或中午时分，上街品尝一碗米粉已成为当地人的日常习惯。这一传统自上世纪80年代绵阳街头开始出现米粉摊贩后便逐渐形成。与云南过桥米线相比，绵阳米粉的粉丝更为细薄。绵阳米粉的制作起源及当地饮食习惯，与云南米线的区别，米粉厂的生产方法。绵阳现有三十余家专业米粉厂，它们以大米为原料，经过精细的淘洗浸泡后，再通过粉丝机在高温高压环境下将大米制浆并熟化，最终产出细腻的粉丝。

工厂产出的粉丝，因其紧密的结构和半干状态，通常在进入餐馆前需先用温水浸泡软化。

❒ 米粉风味的独特之处

绵阳米粉的独特风味，离不开一种名为红酱的调味料。米粉细薄和红酱的风味特点，红酱的制作及当地口味选择。这种红酱，虽未加入胡豆瓣，却以其粗犷的颗粒为特色，是绵阳米粉的独门秘籍。

❒ 红酱及配料的重要性

红酱的原料——新鲜的二荆条辣椒，在每年的七八九三个月被大量收购，二荆条辣椒的收购与发酵，香料使用的独特性。经过盐腌渍、保鲜发酵半年以上，再进一步加工后出厂销售。而制作米粉时，则选用本地产的黄菜籽油和产自云南的五香粉为香料。

02炒料及制作技巧

❒ 炒料的用料与步骤

炒料所需原料包括：25升本地优质菜籽油、25千克红酱、5千克豆瓣酱、1.5千克新鲜红小米辣、1千克老姜（需剁成粒状）以及1千克大蒜（同样需剁成粒状）。炒料的详细用料及快速制作过程，与火锅料炒制的区别。按照以下步骤进行制作：

1. 将25升菜籽油倒入锅中，开大火烧热。随后，依次加入25千克红酱、5千克豆瓣酱、1.5千克新鲜红小米辣以及1千克老姜粒，进行翻炒。待锅中水汽蒸发得差不多时，再加入1千克大蒜粒，继续翻炒几分钟后关火。整个炒制过程通常控制在一个半小时以内。

❒ 炸臊子及汤的做法

炸臊子环节涵盖了炸牛肉、肥肠以及鸡肉。不同臊子的炸制方法和汤的熬制技巧，包括红汤及清汤牛肉、肥肠、鸡汤的制作。具体操作上，牛肉和鸡肉需被精细地改刀成约1.5厘米见方的丁状，鸡肉需带骨斩出；而肥肠则通常被切成稍大的三角形块状。在汤桶中加入5升清水（或骨汤），随后放入0.75千克的米粉底料和预先炸制好的牛肉丁，待汤水烧开后转中火慢熬十几分钟，直至汤底味道浓郁且牛肉变得软烂时，用粗漏勺将汤桶中的辣椒皮捞出即可。

03配料与出餐

❒ 笤子及其他素臊子的加工

在绵阳米粉的配料中，除了丰富的肉臊子，还提供了如笋子、海带、豌豆、黄花等素臊子供顾客选择。米粉配料中笋子的涨发处理方法及注意事项。米粉店常用的笋子主要有大筒笋和小黄笋。购买回来的笋子为干货，需经过涨发处理，期间需换几次水。涨发完成后，将笋子切成适中大小，类似于肉丁，再放入清水锅中焯水，之后捞出备用即可。

❒ 米粉的烫煮与装盘技巧

由于购买的米粉通常呈半干状态，因此在制作冒米粉时，需要先将其放入温水中进行发软处理，但需注意不可过度涨发，以免影响口感。米粉的发软与烫煮步骤，如何根据顾客口味装盘。在制作冒米粉的过程中，首先需要往大汤桶内注入适量清水，待水烧开后调至小火，并保持水温在90℃左右。随后，利用捞面用的竹篓装入米粉，将米粉在汤桶内左右轻轻冒煮几下，随即提起来进行滤水，最后将滤干水分的米粉装入碗中，再根据顾客的口味和需求舀入适量的臊子，这样一碗热气腾腾、美味可口的冒米粉就做好了。

在制作冒米粉的过程中，需要注意米粉的涨发程度，不宜过软，因为后续还要进行“冒”烫。同时，在烫米粉时，应确保水量充足，并严格控制汤的温度，以防止米粉因过度受热而碎裂。完成烫煮后，将米粉捞出放入碗中，顾客可依据个人口味加入葱花、香菜粒、韭菜粒、炒酸菜粒以及蒜末等调味料，搅拌均匀后即可享用。